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Küche Venedigs

Die Küche Venedigs (Cucina Veneziana)

Vier Grundelemente beherrschen die venetische Ernährung: Polenta, Reis, Bohnen und baccalà (Klippfisch).

Polenta/Nudeln/Bohnen

Das Maismehl, Bestandteil der Polenta, bekannt seit dem 16. Jh., wurde von der Serenissima trotz des allgemeinen Misstrauens der Bauern gegenüber jeglicher Neuheit (was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht) aufgezwungen. Etwa zur gleichen Zeit begannen die Venezianer die bis dahin unbekannten Bohnen in ihren Speiseplan zu integrieren. Die weltberühmten Spaghetti stammen ursprünglich aus China.

Reis

Der Reis kam infolge des venezianischen Handels mit dem Orient aus der arabischen Welt und wurde ab der ersten Hälfte des 16. Jh. in den weiten Ebenen von Roverchiara und Palù im Gebiet des Veronese angebaut. Noch heute produziert man im Gebiet um Verona die interessante Reissorte vialone nano, die von dem Markenzeichen DOP (denominazione di origine protetta) geschützt wird.

baccalà (Klippfisch)

Der baccalà (stoccafisso) schließlich kam später und zwar über den Handelsweg der Venezianer aus der Nordsee.

Weitere kulinarische Spezialitäten

Aber es gibt in der venezianischen Küche noch einen weitere Reihe von Spezialitäten, wie etwa viele Würste und Schinken, von der soppressa bis hin zu den sanguinacci (Blutwürste) und zahlreiche Käsesorten wie der latteria, der monte veronese, der montasio und andere seltenere oder speziellere. Auch die Produkte aus dem Gemüsegarten, allen voran der radicchio mit seinen Sorten, der für verschiedene Gerichte verwendet wird wie z. Bsp. für das berühmte risotto al radicchio aus dem Treviso oder für den radicchio in forno sind bekannt.

Die Küche Venedigs ist teilweise etwas gewöhnungsbedürftig. Man sollte Vorlieben haben für Innereien und Meerestiere. Es gibt aber immer noch die Möglichkeit, die zahlreichen Nudel- oder Reisgerichte auszuwählen, Speisen mit Polenta zu essen oder ganz einfach eine Pizza zu verspeisen, denn die sind, wenn man eine gute Pizzeria findet, wagenradgroß und sehr lecker..

Polenta

 Polenta ai ferri - Polenta vom Grill
Zutaten für 4 Personen:
4 dl Milch, 4 dl Wasser, 1 TL Salz, 200 gr Maisgriess, fein
Zubereitung:
Milch und Wasser aufkochen. Salzen. Unter Rühren die Polenta einrieseln lassen. Während 20 Minuten auf kleinem Feuer zu einem dicken Breikochen. Auf ein Backpapier geben gut 1 cm dick ausstreichen und erkalten lassen. Polenta in Rauten oder Quadrate schneiden. In einer heissen, beschichteten Grillpfanne beidseitig goldbraun braten. Tipp 2-Minuten-Polenta verwenden und wie oben zubereiten aber in ca. 3 - 4 Minuten zu einem dicken Brei kochen. Passt zu allen Braten- oder Lebergerichten als Beilage. Auch mit Verze stufate oder/und Finocchi marinati als vegetarisches Gericht

Nudeln

 

 Weitläufig von der Polenta überholt haben die Nudeln im Veneto nur eine typische lokale Sorte entwickelt und zwar die bigoli, die ein rustikales und rauhes Exemplar großer Spaghetti darstellen und mit großer Mühe mit einer von Hand gedrehten Presse hergestellt werden. Noch heute werden sie in einigen Familien auf dem Land so gemacht, wobei die Aufgabe den Männern zufällt, da man dazu große Kraft benötigt. Heute stellen viele handwerkliche Werkstätten die bigoli täglich maschinell her. Man findet sie auch trocken, in industriell angefertigten Päckchen, doch die Tradition verlangt sie frisch, gerade aus der Bronzematrize der Presse gekommen. Die weltberühmten Spaghetti haben ihren Ursprung übrigens in China. Sie wurden den Europäern über Marco Polo bekannt gemacht.

Bohnen

Feinschmecker wissen, wie gut Bohnen und Pasta zusammen passen. Pasta e fasoj ist ein Klassiker der regionalen Küche und verdankt seinen Ruf den ver-schiedenen hochwertigen und zarten Bohnensorten. Eine davon ist die grosse rotgesprenkelte und sehr aromatische Borlotto-Bohne, vielleicht die beste Bohne Italiens. Borlotti kommen meist als getrocknete Bohnen in den Handel.

Die Cannellino-Bohne stammt ursprünglich aus der Toskana, wird heute aber in ganz Italien angebaut. Cannellini sind weiss und fein. Auch sie werden meist getrocknet angeboten.

Als ebenfalls besonders fein und aromatisch gelten die Bohnen aus Lamon. Unter fagiolini verstehen die Italiener grüne Bohnen, die man ganz jung erntet und leicht gedünstet als kalten Sommersalat oder warm als Beilage serviert. Es gibt verschiedene Arten von fagiolini: Die kleinste Sorte ist die Contender, die Bobis ist etwas grösser, und die Stringa, die der Gartenbohne ähnelt, wird bis zu 50 Zentimeter lang. Neben grünen fagiolini gibt es auch weißliche Arten wie etwa die Meraviglia di Venezia - das Wunder aus Venedig - die der Zuckerschote ähnelt.

 

 

 

Fasoj in salsa

Fasoj in salsa Bohnen mit Sardellen-sauce
Zutaten für 4 Personen als Vorspeise oder Beilage:
600 gr frische dicke Bohnen oder 200 gr getrocknete Bohnen müssen vor dem Kochen mindestens 12 Stunden in lauwarmem Wasser eingeweicht werden, 1 Knoblauchzehe halbieren, 5 EL Olivenöl Extra Vergine, 4 Sardellenfilets, 1 EL Petersilie, fein gehackt, 5 – 6 EL Rotweinessig, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung:
Frische Bohnen aushülsen, mit Wasser be-decken, salzen und langsam bei geschlossenem Topf zum Kochen bringen. Sobald die Bohnen gar sind, vom Herd nehmen, aber vorerst noch in der Brühe belassen. Die Knoblauchzehen mit dem Olivenöl in eine kleine Kasserolle geben und leicht andünsten. Die Sardellenfilets zugeben und schmelzen lassen. Die Hälfte der Petersilie, den Rotweinessig und etwas Pfeffer in die Kasserolle geben und einige Minuten mitkochen. Die Bohnen abgiessen, in eine Schüssel geben und behutsam mit der Essig – Sardellen – Mischung sowie etwas frisch gemahlenem Pfeffer vermengen. Die Schüssel abdecken und die Bohnen ca. 1 Stunde ziehen lassen. Die restliche Petersilie darüber streuen und möglichst lauwarm servieren.

Reisgerichte

Die Qualität dieser Reissorte hat die Erschaffung von zirka vierzig verschiedenen Gerichten mit Reis als Grundzutat bewirkt. Die Berühmtesten heißen "risi e bisi" und "risi e figadini". Es handelt sich dabei nicht um trockene Speisen sondern um eine Art dickflüssige Suppen, wobei die erste durch die Verwendung von frischen Erbsen typisch für den Frühling ist und die zweite mit Hühnerleber zubereitet wird. Zahlreich sind die Risotti: mit Fisch, mit "rovinassi" (Hühnerreste nach der Teilung von Brust und Schenkeln), mit Bohnen aus Lamon, mit "bruscandoli", mit Schnecken. Bemerkenswert ist das levantinische Gericht "risi in cavroman", bei dem der Reis in einer Soße aus Hammelfleisch gekocht und mit Zimt und Gewürznelken verfeinert wird.

 

 

Risotto mit Scampi ''Risotto agli scampi''
Zutaten für 4 Personen:
300 g Reis, Salz, Knoblauch, 60 g Butter, Scampi, 200 g Olivenöl, trockener Weißwein, wenig Lorbeer, 1 Scha-lotte, weißer Pfeffer
Zubereitung:
Die gewaschenen Scampi in 1 lWasser mit einem fein gehackten Lorbeerblatt, 2 Knoblauchzehen und ein wenig Salz garen. Nach 5 Minuten Kochen mit dem Schaum-löffel die Scampi herausnehmen, schälen und die Schalen wieder in die Brühe zum Kochen geben, der sie eine leicht rosa Farbe geben. Die gehackte Schalotte in 30 g Butter und 3 Esslöffeln Öl goldbraun andünsten, danach den Reis zugeben und umrühren, damit er die angebratene Mischung gut aufnimmt. Nun ein halbes Glas Weißwein und die Scampi hinzufügen. Weiterkochen und nach und nach unter ständigem Umrühren die durchge-seihte Brühe der Krustentiere dazu gießen. Wenn der Reis halb gekocht ist, salzen, die restliche Butter unterrühren und eine Prise Pfeffer hinzufügen. Das Risotto muss leicht flüssig sein. Einige Minuten ruhen lassen und danach servieren.

Fisch- und Muschelgerichte/Krustentiere

 

 

Spaghetti alle vongole - Spaghetti mit Venusmuscheln
Zutaten für 4 Personen:
800 gr Venusmuscheln, 1 dl Weisswein, 2 Knoblauchzehen fein hacken, 2 kleine Peperoncini in feine Ringe schneiden, Kerne nach Belieben entfernen, 4 EL Olivenöl, 1 Bund glatte Petersilie fein hacken, 400 gr Spaghetti, Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Zubereitung:
Muscheln 5 Minuten in ein kaltes Wasserbad legen. Unter fließendem Wasser abspülen. Zerbrochene oder beschädigte Muscheln aussortieren. Wein aufkochen und die Muscheln hineingeben. Zugedeckt etwa 5 Minuten leise kochen lassen, bis sich die Muscheln öffnen. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, wegwerfen, Kochsud durch einen Kaffeefilter abgießen und auffangen. Öl in einer weiten Pfanne erhitzen. Knoblauch und Peperoncini darin dünsten. Mit dem Muschelsud ablöschen und etwas einkochen. Spaghetti in siedendem Salzwasser al dente kochen. Abschütten und zusammen mit den ausgelösten und den ganzen Vongole sowie der Petersilie zur Knoblauch Peperoncini- Mischung geben. Pikant würzen und alles nur noch gut heiss werden lassen. Die Petersilie darf erst kurz vor der Verwendung gehackt werden, da sie sonst ihr Aroma verliert. Zu diesem Gericht wird kein Parmesankäse gereicht.

 

Asparagi in Salsa - Spargel mit Sardellensauce
Zutaten für 4 Personen:
2 Esslöffel Essig,Salz, 4 Eier,Olivenöl, Pfeffer,1 kg Spargel aus Bassano
Zubereitung:
Spargelstangen putzen, gut waschen und kochen. In der Zwischenzeit die Eier in 8 Minuten hart kochen und mit der Gabel gut zerdrücken. Öl, den Essig, Salz und Pfeffer hinzufügen und gut vermischen. Den Spargel, sobald er gar ist, abgießen und auf einem Teller mit den Spitzen in der Tellermitte verteilen. Mit der vorbereiteten Soße beträufeln und servieren.

 
Granseola auf venezianische Art ''Granseola alla veneziana''
Zutaten für 4 Personen:
Salz, 1 Bund Petersilie, Olivenöl, Pfeffer, Zitronensaft, 4 Granseole (große Krabben aus Venedig)
Zubereitung:
Krabben gut waschen und in kochendem gesalzenem Wasser kochen. Sobald sie gar sind, abgießen und abkühlen lassen. Die Krabben im unteren Teil der Schale (carapace) öffnen, das Fleisch und das corallo (korallenrote Innereien) herausnehmen. Das Fleisch in Stückchen schneiden, in eine Schüssel geben und das corallo, das Fleisch der Scheren und der Füße (man kann für das Herausnehmen des Fleisches der Scheren und der Füße einen Nussknacker verwenden) dazugeben. Gut umrühren. In einer Tasse das Öl, die Zitrone und ein wenig Pfeffer mit einer Gabel gut emulgieren lassen und danach die gehackte Petersilie dazugeben. Das Fruchtfleisch in die umgedrehten und gewaschenen Schalen geben und mit der vorbereiteten Sauce anmachen.

Innereien

Kalbsleber auf venezianische Art - Fegato alla veneziana -
Zutaten:
3 Esslöffel Olivenöl, 3 weiße Zwiebeln, 200 ml trockener Weißwein, 30 g Butter, 500 g Kalbsleber, 2 Esslöffel feingehackte Petersilie,1 Esslöffel Salz (bitte zwischendurch abschmecken), Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Das Öl erhitzen, die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und glasig dünsten, mit Wein ablöschen und 20 Minuten dünsten, bis der Wein verdampft ist. Die Zwiebeln herausnehmen und beiseite stellen. Die Butter zerlassen, die Leber in schmale Streifen schneiden, in die heiße Butter geben und unter ständigem Rühren in 4 Minuten garen. Die Zwiebeln zufügen, heiß werden lassen; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie darüber streuen und sofort servieren.

Weine aus Venetien (Veneto)

Venetien ist eine der bedeutendsten weinproduzierenden Regionen Italiens.
SOAVE, der weltberühmte trockene Weißwein, und der bekannte, rubinrote VALPOLICELLA aus der Umgebung von Verona müssen nicht erst vorgestellt werden.
Der BARDOLINO, ein delikater leichter Rotwein, wird ebenfalls hier in der Nähe des Gardasees, produziert.
Und auch die RECIOTO-Weine aus sorgfältig ausgewählten, sonnenverwöhnten Trauben, die vor dem Pressen getrocknet werden. Der weiße RECIOTO di SOAVE und der rote RECIOTO della VALPOLICELLA sind reichhaltige, süße Dessertweine; der rote RECIOTO AMARONE della VALPOLICELLA ist eine körperreiche, trockene Variante.
Aus der Gegend südöstlich des Gardasees kommt der BIANCO di CUSTOZA, ein goldgelber, delikater, duftender und charaktervoller Weißwein.
Weiter östlich, in der Nähe von Padua, befinden sich die COLLI EUGANEI, die Euganäischen Hügel, nach denen ein duftender strohgelber, ein milder rubinroter und ein süsser goldgelber MOSCATO benannt sind.
Südlich von Vicenza, in der Nähe der Stadt Palladio, werden sieben COLLI BERICI-Weine produziert: vier weiße und drei rote, benannt nach den Berici-Hügeln, in Verbindung mit dem Namen der speziellen Traubenart, aus der sie gewonnen werden. Nördlich von Vicenza liegt die Stadt Breganze. Sie gibt ihren Namen dem strohgelben, delikaten weißen BREGANZE, sowie sechs weiteren Weinen; drei Weißweinen und drei Rotweinen. Ganz in der Nähe wird der GAMBELLARA, ein blassgoldener, delikater Weißwein produziert, der nach der gleichnamigen Stadt benannt ist, die zwischen Verona und Vicenza liegt.
Ein weiterer fruchtbarer Landstrich ist das Gebiet um den Piave; eine Flusslandschaft, die sich von Treviso bis zur Adria erstreckt. Der bekannteste Wein aus dieser Gegend ist der PROSECCO di CONEGLIANO/VALDOBBIADENE, ein eleganter Weißwein in den Varianten still oder prickelnd.
Der MERLOT di LISON-PRAMAGGIORE, ein trockener, harmonischer Rotwein mit grasigem Bukett und der CABERNET di LISON-PRAMAGGIORE, ebenfalls ein schwerer Rotwein, werden in dem Gebiet zwischen den beiden Flüssen Livenza und Tagliamento angebaut. Dieser Teil Venetiens hat im italienischen Weinbau schon immer eine führende Rolle gespielt und die PIAVE-Weine sind ein Ausdruck der Vielseitigkeit und Genialität der hiesigen Weinbauern. Zu dieser Kategorie zählen acht Weine: vier rote - MERLOT, CABERNET, PINOT NERO und RABOSO, sowie vier weiße - TOCAI, PINOT GRIGIO, PINOT BIANCO und VERDUZZO. Der letztere ist ein delikater, hellgold bis -gelber, trockener, harmonischer Wein von beträchtlichem Ansehen.